Кому нужен ХАССП и что предлагает рынок?

С появлением на нашем рынке Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» у предприятий пищевой отрасли добавилось хлопот. C 15 февраля 2015 года Роспотребнадзор проверяет их на соответствие требованиям данного регламента.

К чему может привести несоблюдение данных требований?

С 15 февраля 2015, если предприятие будет выпускать продукцию с нарушением ТР ТС 021, руководителю предприятия будет выписано предписание с необходимостью в указанные сроки исправить обнаруженные несоответствия. (в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43.)

Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа, например, на юридических лиц – от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Чтобы быть в курсе изменений законодательства, предлагаем подписаться на новостную рассылку. Всем подписчикам — подарок!

Сначала посмотрим — что является объектами технического регулирования? Согласно ТР ТС 021:

пищевая продукция;
связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию (и ее изготовление), производимую гражданами в домашних условиях и т.д. — предназначенную только для личного потребления, и не предназначенную для выпуска в обращение на территории Таможенного союза.

Что касается предприятий общественного питания (в том числе пищеблоков школьных столовых, детских садов, интернатов, больниц и т.п.) – они также попадают под действие данного регламента. В подтверждение имеются письма из Московского и Челябинского отделений Роспотребнадзора.

Какие требования из данного ТР ТС окажутся новыми для участников рынка?

Это непосредственно принципы ХАССП:

перечень опасных факторов (принцип 1)

анализ рисков (принцип 1)

перечень критических контрольных точек (ККТ) (принцип 2)

предельные значения параметров, контролируемых в ККТ (принцип 3)

порядок мониторинга критических контрольных точек процесса (принцип 4)

установление порядка действий в случае отклонения значений показателей(принцип 5)

порядок проведения корректирующих и предупреждающих действий (принцип 5)

проверка системы ХАССП на результативность и эффективность (поддержание процедур) (принцип 6)

управление документацией (ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по безопасности продукции) (принцип 7)

прослеживаемость пищевой продукции

Красным шрифтом выделены требования ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП), но не отраженные в ТР ТС 021, или не в полном объеме

Откуда появился ГОСТ Р 51705.1-2001 и чем важно его выполнение?

В техническом регламенте содержатся следующие требования: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)», но никакой ссылки на сам ГОСТ Р 51705.1-2001 не существует.

Дело в том, что во внутреннем письме (№ 01/3077-14-32 от 20.03.2014) для региональных отделений на то время ВРИО руководителя Роспотребнадзора А.Ю. Попова ссылается на этот стандарт и указывает на необходимость при построении системы пищевой безопасности предприятия соблюдения существующих в стандарте принципов. И именно на Роспотребнадзор наше государство возложило функцию по надзору за соблюдением требований ТР ТС 021/2011 производителями.

К тому же, у нас в России — это единственный стандарт, который дает понимание — что же это за принципы и каким образом их можно воплотить на практике.

Выпущенный в 2015 году ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» в части выполнения практических шагов также ссылается на ГОСТ Р 51705.1-2001.

В чем же сложность при выполнении требований данного ТР ТС и как себя обезопасить?

Исходя из нашего практического опыта и совместной работы с производственниками, юристами и сотрудниками Роспотребнадзора Челябинской области, мы обнаружили следующие моменты:

До сих пор нет единых и понятных правил и критериев проверки (оценки соответствия) системы ХАССП надзорными органами. Нет четких и однозначных требований – как должна выглядеть система ХАССП на предприятиях для соответствия требованиям ТР ТС.
Правда, есть Методические рекомендации по проверкам Роспотребнадзора, в которых приводятся уже некоторые критерии оценки, разработана бальная система оценки и категории риска для предприятий, но нет таких основных понятий, как, например, малозначительное несоответствие и значительное. Поэтому здесь все – на усмотрение инспектора. К тому же в рекомендациях содержится много ссылок на ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (например, оценка результативности и эффективности системы, анализ со стороны руководства), что напрямую не является требованием ТР ТС 021. Да и не все инспекторы знают и понимают данный стандарт, поэтому больше полагаются на свой опыт и понимание требований ТР ТС.
Сам ТР ТС 021 во многих своих пунктах требует дополнительных разъяснений, правок и комментариев от его создателей, т.к. страдает (общее мнение) профессиональной некорректностью и невнятностью.
Руководители большинства организаций полагают, что создание и внедрение системы управления пищевой безопасностью сродни созданию некой инструкции/ стандарта производства/ документированной схемы, которую один раз создал и положил на видное место, для демонстрации и подтверждения.

Как результат – на рынке пищевой отрасли появилось множество предложений и решений, которые, на наш взгляд, еще больше запутывают производителей.

Одно из “решений” – получение предприятиями сертификатов на системы безопасности ХАССП и/или ISO 22000… Но в ТР ТС 021 Вы не найдете каких-либо указаний на сертификацию как на подтверждение соответствия требованиям регламента. Более того, в письме Роспотребнадзора, приведенном выше, указано:

«…техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП».

Получается, что на территории Таможенного союза никак не увязаны интересы добровольных систем сертификации систем менеджмента и государственных надзорных органов. Эти структуры существуют сами по себе и с различными законодательными и рыночными функциями. Наличие сертификата вряд ли повлияет на мнение или оценку инспектора из Роспотребнадзора.

Приобретение Вами сертификата – лучше рассматривать как маркетинговый ход, который, вероятно, повысит Ваш статус в глазах вашего потребителя или партнера, или его наличие требуют Ваши покупатели.

Другое “решение” – покупка пакета шаблонированной под систему пищевой безопасности документации. Наибольшую популярность набирают пакеты, связанные с выполнением требований по структуре стандарта ISO 9000 и ISO 22000.
Но:

Качество предлагаемых пакетов, на наш взгляд, часто совершенно сомнительно в части профессионального исполнения.
Эти стандарты содержат гораздо более широкую линейку требований к системам управления качеством и безопасностью продукции, чем того требует ТР ТС. Внятная разработка таких систем – процесс длительный и трудоемкий, к тому же надзорные органы эти выполненные вами требования или документы проверять не будут…
Шаблоны не спасают вас от необходимости —
- проработать их именно под свое производство,
- адаптировать эту документацию для ее постоянного, планового и систематического использования (ведение записей) при анализе и мониторинге действующей у вас системы пищевой безопасности согласно требованиям ТР ТС и ГОСТ Р 51705.1.

Сотрудникам Роспотребнадзора вменяется при проверке системы ХАССП обращать внимание именно на адаптированность документов под конкретное производство и наличие подтверждающих свидетельств их работоспособности (соответствующие записи).

Прежде, чем приобрести пакет образцов документов, запросите их перечень (то есть какие документы будут в пакете) и хотя бы один образец, и сверьте его с требованиями ТР ТС и ГОСТ Р 51705.1, а также имеющейся у Вас документацией. У вас могут появиться причины для торга или поиска более оптимальных решений.

Наши рекомендации

Внимательно ознакомьтесь сами с ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001 и донесите до руководства все нюансы, связанные с созданием действующей системы пищевой безопасности, потому как без полного понимания и участия руководства подобные инструменты не работают.

Для выполнения требований ТР ТС 021 к процессам производства (изготовления) пищевой продукции достаточно дополнить имеющуюся у Вас документацию, которая велась до настоящего времени на основании СанПиН и предписаний надзорных органов документами, закрывающими требования к наличию системы пищевой безопасности, основанной на принципах НАССР (ХАССП).

Обратите внимание! Разработанные документы должны отражать Вашу реальную деятельность.

Апробированные на практике этапы работ по разработке и внедрению системы:

№	Название этапа	Длит-сть
1	Согласование и корректировка плана мероприятий с руководством предприятия, определение команды участников, зон ответственности и схем взаимодействия (создание рабочей группы)	1 нед.
2	Проведение аудита (анализа) систем управления и ресурсов предприятия Выработка рекомендаций по результатам аудита Согласование плана работ по проекту со всеми участниками	2 нед.
3	Выполнение плана работ по разработке документации и внедрению принципов ХАССП в деятельность предприятия	2-3 мес.
4	Проведение аудита по результатам внедрения	2 нед.
5	Сертификация системы (при необходимости)	3-4 дня
6	Подведение итогов проекта и выработка рекомендаций по улучшению	1-2 дня
ИТОГО		3,5 – 4 мес.